植物-ベースの保存料: 食用スパイスは本来、風味付けや香りを高めるために食品に使用されています。最近の研究では、これらの物質は抗菌性と防腐性も備えており、感染性微生物の増殖を抑制し、食品の保存期間を延長することが示されています。これらのスパイスには、ニンニク、生姜、四川山椒、クローブ、シナモン、ナツメグ、スターアニス、フェンネルなどがあります。たとえば、ニンニク抽出物には、食品の腐敗に寄与する数十の細菌や真菌に対して強力な抑制効果と殺菌効果があります。アリシンは主な機能成分です。ショウガ抽出物に含まれるテルペノイドには強い殺菌作用もあります。
微生物-ベースの防腐剤: 微生物-由来の生物防腐剤は、微生物の代謝によって生成される抗菌物質で、主に有機酸、ポリペプチド、または前駆体ペプチドです。それらの作用機序には主に細胞膜内での微小孔の形成が含まれ、これにより細胞膜透過性が増加し、エネルギー生産システムが破壊され、それによって微生物の増殖が阻害されます。現在承認され、世界中で広く使用されている微生物保存料には、ナイシン、コウジ酸、ナタマイシンが含まれており、これらはすべて発酵工学の重要な産物です。
現在の研究で頻繁に報告されている動物由来の生物学的防腐剤には、昆虫の抗菌ペプチド、キトサン、硫酸プロタミンなどがあります。{0}
