ナイシン（乳酸菌ペプチド）
ナイシンは、特定の N- 血清型乳酸菌によって産生される小さなペプチドです。多くのグラム陽性菌、特に主要な食品腐敗菌であるクロストリジウム菌やバチルス菌に対して抗菌活性を示します。{2}現在、世界約50の国と地域で広く使用されており、イギリス、フランス、オーストラリアなど多くの国では添加に制限を設けていません。
コウジ酸
コウジ酸は、特定の微生物が生産中に糖代謝を伴わずに生成する弱酸性化合物です。多くの微生物の増殖を阻害し、ポリフェノールオキシダーゼの活性を抑制します。食品添加物に広く使用されている安息香酸、ソルビン酸、およびそれらのナトリウム塩と比較して、コウジ酸には、高い安全性、容易な水溶性、非細菌利用、優れた熱安定性、低揮発性、抗菌活性に対する低い pH 影響、および人体への非刺激性などの利点があります。-果物や野菜の保存、食品の色合いの向上と調整、亜硝酸塩やその他の有害な着色料の使用の削減に使用でき、食品の酵素変性の阻害にも大きな応用可能性があります。ナタマイシンは、Streptomyces natalatus によって生産されるポリエン大環状ラクトン抗真菌剤です。酵母やカビを特異的に阻害し、ソルビン酸よりもはるかに優れた活性を示します。溶解度が低いため、食品の表面にのみ残留することができ、特に表面処理に適しています。ナタマイシンは他の食品成分を妨げたり、風味を与えたりすることはありません。-チーズの皮、肉製品、焼き菓子、飲料、果物、ソースなどに応用できます。特に、ナタマイシンは細菌には影響を及ぼさないため、チーズやチーズ製品の熟成には影響を与えません。
